Menu 1

Amuses bouches 

Crème de poireaux, crème fraîche et zestes de citronnelle. Boudin, mousse de rhubarbe, zeste de citron

Harengs, sauce à l'aneth 

 

Entrée  

Tomate, mousse de crevettes grise

Mini Tomates, chantilly au raifort

Concassé de tomate au pastis

Frites de céleri

 

Plat  

Mignon de veau à l’ardennaise, chicon caramélisé

Champignons flambés au genièvre

Stoemp crème de céleri fumé au lapsang souchong

 

Dessert 

Tiramisu au pain d’épice, poire au muscat de rivesaltes

 

 

Menu 2

Amuses bouches 

Velouté de carotte crème de cerfeuil

Radis et petits oignons glacés

  

Entrée 

Dos de cabillaud , sauce choron et sa déco                              

Toast au saindoux artisanal, sel poivre et thym

 

Plat   

Mignon de porc à la florentine 

 Stoemp aux carottes

 Crème de petits pois à l'ardennaise

 

Dessert   

Meringue vanille bourbon, au coulis de Rhubarbe

Verveine citronnée 

Copeaux de chocolat noir

Noix de coco râpée 

 

 



Menu 3

Amuses bouches

Gaspacho blanc

Fond d’artichaut au maquereau …  

 

Entrée         

Saumon caramélisé, Œufs de saumon

Purée au fenouil 

 

Entre mets

Sorbet au basilic et estragon

  

Plat           

Agneau mariné, sauce framboise

Semoule de blé aux haricots rouge et éclats de cheddar

Salade césar

 

Dessert

Dessert aux fraises, groseilles rouges, et noires, pistaches, lait de coco , chantilly… 

Menu 4

Amuses bouches 

Velouté d’ananas

Carpaccio exotique , mangue et avocat

  

Entrée  

Scampis, lard fumé, sauce : coco-spéculoos, copeaux de chocolat noir amer

 

Entre mets 

Sorbet au thé des îles

 

Plat  

Cuisine Sarcive: Volaille au grill de coco

Accompagnements : Riz-petits pois

Et tranches d’ananas

 

Dessert :

Fondant de patate douce, vanille , sirop de verveine, chantilly

 



Menu 5

Amuses bouches

Chantilly de roquefort et magret fumé

Pomme/camembert/spéculoos

Neufchâteau/sablé breton flambé au calvados

Pomme, pain d’épice, délice des moines val Dieu

 

Mise en bouche

Chantilly citron vert / carpaccio de St jacques 

 

Entrée

Flan aux asperges et aux gambas                         

 

Entre mets

Lotte au coulis de fenouil

Tagliatelles                                                

 

Plat

Magret de canard, sauce rivesaltes,

orange à la violette, pleurotes vanillées,

pommes duchesses

 

Dessert

Mousse Napoléon                      

 

Menu 6

Amuses bouches

Feuilletés d’escargots, sauce tomates au gingembre.

Pieds de porc sauce tartare 

Potage de poireaux au coing

 

Entrée

Filets de volaille marinés aux agrumes flambés au cointreau, sauce aux agrumes, riz au safran, ciboulette et accompagnements d'agrumes

 

Plat

Civet de marcassin métaxa, cuit au miel et gingembre, composition de persil tubéreux

Sauce au bleu des moines et sauce de soja

Feuilles de chicons

 

Plateau de Fromage

Tourpier, Brie Caillaux, Bleu des moines, Chèvre

Pyrénées, Fruits, Petits pains maison

 

Thé gourmand  

Thé, Fruits secs,

Petits ‘Savoie’ parfumés au café noisette, rose,

pèche de vigne, framboise, lime

Chantilly café/amareto

                                                               



Menu 7

Amuses bouches

Petites tomates au four, chapelure, foie gras

Nage de pomme + Tofu, + allumettes de pomme au thé vert

Milkshake de saumon fumé aux graines germées

 

Entrée

Carpaccio de poissons, scampis, et ses garnitures

 

Plat

Filet de veau Bacardi, farci au foie gras, abricot,

figue et fruits secs, crème de chicon,

pommes Macaires au saumon et chèvre frais.

 

Dessert

Île flottante au rhum et fruits confits

 

Menu 8

Amuses bouches

Velouté de pois chiche

Croquette de mascarpone aux pistaches

 

Entrée

Dos de saumon caramélisés, saumon fumé

Germes, crème de céleri, coco, chèvre, 

Spaghettis de betterave

  

Plat 

Filet de veau flambé au grand-marnier

Farce : foie gras , mozzarella,  jambon de parme, tomates séchées, salade composée, crème de poivron

pommes duchesse à la crème de foie gras et citron

 

Dessert

Tartelette crème au citron, chantilly, fruits de saison

et sirop de grand-marnier

 



Menu 9

Amuses bouches

Soupe sucrée de basilic,

Velouté de châtaigne au foie gras

 

Mise en bouche

Œuf cocotte, mousse de poivrons

 

Entrée

Gourmandise de caille

Effiloché de chicons au vin sucré et haché de lardons

Suprêmes sauté au gras de canard

Sauce au sirop de poire, porto et foie gras

 

Entre Mets

Courgettes rondes farcie, pilon de volaille, sauce homardine

 

Plat  

Roulé de lapin rôtis

côtes d’agneau au romarin et thym

effiloché de lapin flambé, abricot marinés, chicons

Panais et jus corsé, carotte à l’orange, topinambour 

 

Dessert

Panna Cotta au thé vert, coulis de mangue

 

           

Menu 10

Amuses bouches

Calmar al berdouille

Velouté de petits pois à la menthe fraîche

 

Mise en bouche 

Coppa, Roquette, Champignons sautés et flambés, Copeaux de parmesan, Enoki légèrement marinés...

 

Entrée

Filet de maquereau, beurre de yuzu, tuiles de rhubarbe, oignons, betterave, coriandre fraîche, 

Sauce framboise, citron gingembre, crème

 

Entremet

Sorbet citron gingembre, menthe fraiche

(Meringue italienne)

 

Plat 

Médaillon de veau, lait d'amande, scampis et oignons au chorizo, pesto de carottes et betterave rouge.

Grenailles sautées, crème d'ail. 

 

Dessert

Tuiles au sésame et gingembre, fruits frais, banane caramélisée, écume d’amande. 

 

 



Menu 11

Amuses bouches                          

Potage parmentier à l’ail des ours

Pomme de terre cerclée farcie filet d’anchois

Pommes dauphines aux crevettes

 

Entrée                      

Roulade d’aubergine au poisson

Mousseline parmentier aux épinards et cresson / huile de cerfeuil

Chips de vitelotte

 

Plat               

Coquilles de lard farcies à la mousse de poireaux/parmentier

Duchesses de parmentier tricolores

Roulade de porc farci au camembert et au chorizo

Petits légumes.

Sauce au camembert, chorizo et banane 

 

Dessert        

Bavarois à la rhubarbe

Croquant de spéculoos

Patate douce meringuée

 

Menu 12

Amuses bouches

Moules à l'orange et à la cannelle 

Calamars à la noix de Coco

  

Entrée           

Filets de Sardines cuits à l’unilatérale

Relish de Rhubarbe 

Sauce thé fumé au gorgonzola

 

Plat                

Joue de porc à la trappiste de Rochefort.

Poivrons farcis, ananas , mangue, pamplemousse

Sauce, glace de viande agrumes

Riz Pilaf

 

Pré dessert  (selon saison)

Fraises à la liqueur

Melon ou pastèque au thé glacé ou à l’alcool

 

Dessert         

Tomates et pêches caramélisée au four.

Sirop de rhubarbe au thym et pamplemousse rose.

Mini choux frits au sucre de cannelle



Menu 13 :  De la Mer

Amuses bouches

Verrines de Surimi en 3 sauces

Concombre farcis aux fruits de mer.

 

Mise en bouche

Bisque aux moules

 

Entrée

Noix de St Jacques et scampis au lard 

Coulis de casseilles

Couscous aux raisins secs marinés au Cointreau 

  

Plat

Filet de Bar et steak de requin

Couscous aux fruits de mer

Sauce beurre blanc

 

Dessert

Verrines de yaourt, crevettes sautées ail et sauce soja

 

 

Menu 14 :    A L'Italienne

Amuse bouche

Tête de champignons farcis calamars chorizo

 

Mise en bouche 

Tomate mozzarella revisitée

 

Entrée : Terra mare

 

Entrée 

Crème de petits pois, saumon et dos de cabillaud

Scampis, clams, jeune carotte, écume de lait d’amande. 

1 quenelle de riz pilaf aux champignons 

 

Plat 

escalope pizzaïolo

Escalope de veau , sauge, ail, zeste de citrons, panure.

Légumes : pizzaïolo 

Tagliatelles, crème de gorgonzola.

 

Dessert     

Tiramisu maison

 



Menu 15:   De nos provinces 

Amuses bouches

Minis Tomates crevettes

Velouté de betterave rouge, crème de moutarde

Choux de Bruxelles lardés

Toast au fromage de Herve et sirop de liège

 

Mise en bouche  

Chips de lard fumé

Scampis sautés et flambés au genièvre

St Jacques juste snackées

Sauce spéculoos

 

Entrée

Céviche d’omégabar

Couscous de chou Romanesco

 

Plat

Filets de Faisan

Crème de chicons

Champignons des bois au genièvre

Pomme Macaire au Herve et ciboulette

 

Dessert

Pommes au four, beurre, sirop de liège, genièvre

Glace au pain d’épices,

Sauce à l’orange et mandarine napoléon.

 

Menu 16:  Menu Autrichien

Amuses bouches

Crème d’ail (potage)

Champignons panés, sauce yaourt / raifort / oseille

Velouté de radis noir

 

Mise en Bouche

Filet de Sandre

 

Entrée

Poitrine de dinde au vin rouge

 

Entre mets 

Crêpe soufflée et Gurktaler

 

Plat

Bœuf en sauce façon grand-mère

  

Dessert

Gâteau et sauce vanille

 



Menu 17:  Capitole

Amuses bouches

Mousse de betteraves

Brochettes de crevettes sauce épicées 

Calamars sauce chorizo crème

Blinis aux œufs brouillés et magret de canard séché

 

Entrée 

Velouté d'oie et de chicons, ou

potage aux poisons

 

Entre mets

Rillettes d’oies

Croûtons de pain aillés

 

Plat 

Cuisse d’oie confite au chou rouge et châtaignes 

 

Dessert

Chou Praliné (type Paris Brest)

 

 

Menu 18

Amuses bouches

Mini croque monsieur chèvre

Œufs de caille panés 

Salade de pois chiches à saveur d’Israël 

 

Entrée

Asperges vertes, vinaigrette au jus et à la truffe.

 

Entremet 

Salade d’orange à la cannelle et sa garniture

 

Plat

Daube d'agneau au vin 

gratin de parmentier

 

Dessert

Fromage à pâte filée , huile de courge. 

 



Menu 19:  De nos terroirs

Amuses bouches

Bouchées de carotte mousse de roquette

Carrés de fromage et confit d’oignon.

 

 

Entrée        

Crème d'asperges, et rouleaux d'asperges à l'ardennaise

 

Entre mets

Tartare de truite au jambon d'Ardenne et Genièvre

Vinaigrette de betterave 

 

 

Plat

Côtes de porc à l'berdouille 

Pommes paillasson et salade de mâche aux jacinthes

 

Dessert

Pudding à  l'aspérule odorante 

 

 

Menu 20: Barbecue et Cie

Amuses bouches

Gaspacho de petits pois à la menthe

Gaspacho de pastèque et tomate

Abricot farci chèvre lavande

 

Entrée

Mini brochette / st Jacques romarin, concassé de noisettes

Mini brochette de scampis / Chorizo piquant.

Mini brochette de moules au lard

Mini brochette de calamar ananas au curry relevé.

 

Entre Mets

Mini brochette de gésiers ou de cœur de volaille

Mini brochette d’escargots et de bulots

Hamburger maison black angus et limousine

 

Plat :  Jambon grillé, Côtes marinées, Côte d’agneau

Saucisse et lard grillé (enfants), Poulet farci au fromage et jambon de parme, Magrets d’oie farcis aux fruits rouges

 

Sauces  Chaudes

Au fromage, champignons, vin rouge, agrumes

Sauces froides

Mayonnaise, tartare, Curry, Poivrons , Ketchup.

 

Légumes :  Champignons,  Oignons jaunes et rouges,         Poivrons, Fenouil, Échalotes, Courgettes, Aubergines,        Épis de maïs.

 

Dessert

Brochette de fruits, ananas, pommes, fraises, abricots,  et son coulis de raisins.

Sorbet au romarin

 



Menu 21

Amuses bouches

Gaspacho fraises pastèque 

Figues rôties au miel et romarin

Pleurotes croquants sur nid de nouilles 

 

Entrée

Moules au fenouil à la sauce coco et cacahuètes 

 

Entre Mets

Cailles sauce chorizo, paprika au scherry

 

Plat

Lapin à la bière brune et aux spéculoos 

 

Dessert

Sorbet à la mandarine, amandes effilées, copeaux de chocolat, pralin au muscat. 

Menu 22 : spécial gibier 

Amuses bouches

Verrine potimarron, carottes, orange, chantilly coriandre

Radis noir farcis mascarpone, chèvre, crème, pistaches, menthe

 

Mise en bouche

Pâtés de faisan, marcassin, et chevreuil

Confit d'oignons rouge, gelée au viognier gourmand

 

Entrée

Perdrix à la Brabançonne (cidre)

Chicons caramélisés au sirop de liège et cerises du nord

Pommes duchesse de patate douce au foie gras

 

Entrée

Filet de faisan,

Sauce au foie gras, pâte d'airelles et de coulis de moutarde mangue au vin blanc

 

Plat

Filet de Chevreuil, confit de céleri, potimarron aux épices

Risotto aux champignons des bois. 

Jus de caramel de framboises.

 

Dessert

Poire au vin et poire crue, crème de châtaigne, framboises, noix, crème de poire, sorbet aux airelles et sorbet à la poire, 

Coulis de raisins 

 



Menu 23

Amuse bouches

Bouchée aux chicons à la poire et au brie 

 

Entrée

Moules au fenouil à la sauce coco 

 

Entre Mets

1/2 Caille sauce tomatée au porto

 

Plat

Filet mignon de porc sauce au fenouil et à l'orange

 

Dessert

Sorbet à la pomme et au calvados + cidre


Menu 25 Thème: L'Ardenne

Amuse bouche

Matoufè

 

Mise en bouche

Croquette régionale

 

Entrée

Filet de poisson à l’ardennaise...

Oignons grelots

Croquettes maison

 

Plat 

Suprême de volaille façon Ardenne

Carottes confites

Grenailles sautées aux lardons

 

Dessert

Poire cuite à la liégeoise 

Riz au lait

Langue de chat

 


Menu 27

 

Amuses bouche

Velouté de céleri au mascarpone

Concombre farci au thon, ail d’Afrique.

 

Primo

Tartare dos de cabillaud à la mangue, citron vert, gingembre, pignons, radis, oignons rouges

 

Secondo

Risotto de petits pois à la menthe

 

Plat

Médaillons de veau aux girolles

Pdt sautées au romarin et porto

Purée de céleri aux noisettes

 

Dessert

Verrine aux framboises, façon tiramisu

 


Menu 24

Amuse bouches

Anchois frais grillés

Calamars frits sauce chili

Tapas : rillettes de sardines 

 

Mise en bouche

Feuilleté aux Bulots et  bigorneaux

 

Entrée

Blanquette de poissons

 

Entre Mets

Huitres gratinées au Herve et jambon d'Ardenne

 

Plat

Filet de bar, mini gratin de pâtes (chèvre, tomate et basilic)

  

Dessert

Panna cota aux châtaignes 


Menu 26 

Amuse bouche

Verrine pomme cressonnette ou

Rillettes de radis noir

 

Mise en bouche

Autour de la carotte ou

oignon farci au thon

 

Entrée

Variations autour de l'asperge et du  fenouil

 

Plat 

Souris d'agneau, sauce au romarin ou

Jambonneau, sauce moutarde à l'ancienne

 

Dessert

Mousse au chocolat 

ou crémeux à l'orange


Menu 28

 

Amuses bouche

Verrines pomme-cressonnette

Bruschettas à l’œuf et aux asperges vertes

Velouté de carottes et oranges au cumin

 

Mise en bouche

Terrine de lapin

 

Entrée

Croquettes pimentées au thon et aux haricots blancs

 

Entre mets

Œufs aux champignons spéciaux / Pain complet

 

Plat

Sauté d’agneau au chocolat

 

Dessert

Gâteau à la crème

 

 



Menu 29

 

Entrée

Asperges fraîches et compagnie.

 

Plat

Volaille farcie, crème de chorizo, bouquets chou fleurs, pâtes fraîches

 

Dessert

Mousse aux agrumes

 

 

 

 


Menu 31

 

Amuses bouches

Escargot au Herve

Foie de volaille à la crème, flambé au calvados

Gésier framboise pistache

 

Entrée

Dos de Cabillaud inspiration du chef

Dos de cabillaud

Purée de petits pois,

Roulade de courgettes, Spaghettis de courgettes ?

Croustillant de lard et feuilleté de parmesan

 

Entre mets

Duo de pâtés

Toasts 

Fondue de cheddar au vin de nèfle, noix, condiments / fleur

 

Plat

Canard sauvage, Girolles

Sauce de canard ou demi-glace en gelée et au biberon pour déco

Riz vénéré Pilaf

Poire confite au thé massala

 

Dessert

Poire surprise

Poire crue râpée en sauce au vin poivré

Poire cuite et sauce au chocolat poivrée

Poire mi cuite en chemise et croquant de spéculoos.

 

 

 


Menu 33 : thème Gibier

 

Amuses bouches

Petit Chou farci au pâté au porto / ou salami de gibier 

Trompe l’œil, cuillère : purée de chou-fleur et de potiron comme un œuf de caille au poivre malabar ou autre spécial

Velouté céleri poire / châtaignes, chanterelles

 

Mise en bouche

Duo ou Trio de terrines de gibier

 

Entrée

Faisan, écrevisses et choucroute

 

Secondo

Caille farcie aux champignons et raisins au calvados

Écrasé de pomme de terre et pommes au caramel et fleur de sel

 

Trou

Sorbet à l’oignon et chèvre

 

Plat

Noisette de chevreuil

Chicons confits

Sauce grand veneur

Mousseline de brocoli et céleri

Persil tubéreux tourné

 

Dessert

Tarte aux pommes maison, flambée au calvados

Glace vanille ou sauce vanille chocolat fondu

 

 

 


Menu 30

 

Amuses bouche

Feuilles de chicons aux crevettes grises

Céviche de cabillaud

Tartare d’avocat et crustacés

 

Entrée

Filet de bar, sauce crustacés, ananas grillé, purée de patate douce à la coriandre…

 

Entre mets 

Flan aux courgettes à la menthe

 

Plat

Steak d’agneau ou // Aloyau ou entrecôte

Sauce gorgonzola mascarpone, crème, chorizo.

Dés de calamars de crevettes, de courgettes sautés à l’estragon

 

Dessert

Nage de rhubarbe, citronnelle, fraise ou

Mousse au chocolat à la vodka

 

 


Menu 32 thème : fruits et fromage

 

Amuse-bouche

Pic de tomate cerises, basilic, mozzarella

Toast pain d’épices chaource, airelle

 

Mise en bouche

Noix de st jacques sauce fromage à la moinette au curry ou:

Portion de quiche au fromage à la moinette et son 

quartier de pomme à la noisette

 

Entrée

Camembert pané, salade, airelles, chantilly au raifort

Tranche de jambon sec français/ pain

 

Entre mets

Fondu de fromage coulé sur brochette grenaille au lard

Dés de clémentines, mures ou myrtilles

 

Sorbet       

Sorbet d’airelles

 

Plat

Filet de porc en feuilletage et au fromage

Sauce jus de poire, chocolat, menthe

Salade de chicon

Purée de potimarron à la vanille /ou/gratin dauphinois /ou/risotto au parmesan

 

Dessert

Coings cuits au four et garniture de mascarpone chantilly aux fruits de saison et fruits secs

 

 


Menu 34

 

Amuses bouches            

Salade alsacienne

Toast au pâté alsacien (pigeonneau) et

Toast au munster passé au four

Petites bouchées alsaciennes

Soupe à la bière alsacienne

 

Mise en bouche

Potage alsacien

 

Entrée

Flammekueche

 

Plat

Choucroute revisitée

 

Dessert

 

Kugelhopf



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