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Les soucis de la cuisson du poisson

Les soucis de cuisson du poisson : 

Cuire au sortir du frigo,

Cuisiner au beurre direct,

Fariner la chair...

Ces mauvaises pratiques dénaturent les filets du poisson.

 

Avis et conseils du chef 

La cuisson du poisson (et des viandes) est une chose des plus difficile à maîtriser.

Je vais tenter de vous expliquer comment le cuisiner au mieux afin de lui conserver une chair nacrée

Comment éviter un résultat trop sec ou en fragments.

Comment échapper aux odeurs qui s'invitent dans la maison

 

Évitez de : cuire le poisson sitôt sorti du frigo.

Un faux-pas commis par un grand nombre de personnes.

Nous savons que la chair du poisson fragile.

Nous avons le réflexe de le placer au frais dès notre retour du marché, puis de ne le ressortir qu'au moment de la cuisson.

Pourtant, tout comme pour la viande, un temps de repos à température ambiante est nécessaire pour éviter une "surcuisson" à l'extérieur, l'intérieur demandant plus de temps pour monter en température»

Le cuire au sortir du frigo donnerait un poisson sec car : «En cuisant un filet à feu vif on va éliminer l'eau contenue dans le produit, ce qui l'assèche.

Il faut agir en évitant ce choc thermique en plaçant le poisson à température ambiante, sous un linge, +/- 15 minutes avant de le cuire - pas plus, pour ne pas « s'intoxiquer».

 

Évitez de : Trop assaisonner

Rappelons que le poivre ne se cuit pas, on l'utilise à la fin pour ne pas le brûler.

Même si certains chefs dans les émissions culinaires assaisonnent fortement avant cuisson sachez que :

 

Le poisson frais contient du sel naturellement.

Redécouvrez le goût du poisson juste cuit, le goût de la chair fine, délicate et soyeuse. (Mais cela demeure une affaire de goût)

 

Si vous souhaitez tout de même donner du goût, ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le filet.

Et proposez l’une ou l’autre sauce dans un petit récipient présenté à côté.

 

Un autre moyen de parfumer et de donner du relief au plat, agrémentez la chair d’une marinade aux épices.

 

Évitez de : "Surcuire" le poisson:

Le but est de conserver l'eau de l'aliment tout en parvenant à coaguler les protéines.

Le dessein est de parvenir à cuire le poisson suffisamment sans le «surcuire», au risque d'obtenir un poisson aussi sec qu'à la cantine.

 

Le poisson cuit dès 50 °C, donc ça va très vite.

Il faut le saisir, afin qu'une croûte se forme, mais ne surtout pas dépasser les 70 °C.

Au mieux, achetez une sonde thermique qui vous permettra de vérifier que vous ne dépassez la bonne température.

Pour un poisson nacré, estimez à 55 °C à cœur, 52 °C pour un saumon.

 

De la même façon, pour une cuisson à l'unilatérale, placez le poisson côté peau, laissez cuire doucement (la poêle doit être chaude mais pas brûlante).

La chair est protégée par la peau, mais agissez avec prudence.

 

Une subtilité : à mi-cuisson couvrez la poêle, comme cela le produit cuit plus vite (grâce à la vapeur) et de manière plus homogène».

Utiliser du beurre en fin de cuisson, car il brûle très rapidement.

Attention, le poisson a besoin de temps pour cuire, le beurre, utilisé seul, aura tout le temps de noircir ou de brûler.

L'astuce

Utilisez du beurre clarifié ou mélanger le beurre avec un peu d'huile d'olive, ainsi, votre beurre ne brûlera pas.

 

Évitez de : Fariner le poisson

La méthode appelée meunière et qui consiste à fariner les poissons avant de les cuire dans du beurre, était la cuisson favorite de nos grands-parents.

Si vous souhaitez poursuivre et « conserver ce croustillant » :

Pannez et faite frire franchement le poisson dans une bonne quantité d'huile de qualité.

 

 

Évitez de jeter la tête, les écailles et les arêtes

En Europe, nous avons tendance à jeter 70 % du poisson. Par contre, au Japon, ils mangent tout le poisson.

Comment pratiquer ?

Pour éviter le gaspillage et une démarche zéro déchets, mais surtout dans le but d'obtenir plus de goût. :

Cuisinez la tête, les arêtes, la peau ou encore les écailles du poisson.

Vous pouvez ainsi réaliser des fumets de poisson traditionnels ou tester des recettes plus audacieuses.

Une astuce :

Essuyez la peau du poisson, plongez-la dans une friteuse pendant 30 secondes, ou bien séchez-là au four.

Laissez refroidir et mixez au ‘blender’, vous obtiendrez ainsi un assaisonnement iodé, naturel, original et pauvre en sodium.

Ou: salez légèrement, morcelez-la peau et servez comme chips à l’apéro.

 

Évitez les mauvaises odeurs de poisson

Oui, le poisson dégage une odeur caractéristique rappelant l’ammoniaque, lorsqu'il est cuit.

Vous utiliserez du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser cette odeur.

Il est utile de savoir que le fait de trop cuire le poisson augmente la puissance des effluves, car à la surcuisson, le soufre et l'azote contenus dans sa chair dégagent ces puissantes odeurs.

La solution :

Le cuire correctement, ou opter pour une cuisson lente.

La cuisson basse température ne sent rien et permet d'obtenir un résultat parfait

En pratique : Prenez de l'huile propre dans laquelle vous ajoutez du laurier, du citron ou de l'ail pour parfumer.

Montez à 60 °C puis déposez le poisson dedans et attendez qu’il cuise.

Ensuite, enlevez l'excédent d'huile avec du papier absorbant.

La température ainsi contrôlée, Vous êtes certain  d'obtenir, en une vingtaine de minutes, la cuisson parfaite qui ne sent pas.

C'est la meilleure méthode pour éviter les odeurs de poisson

Vos pavés de saumon ou autres, pochés dans l'huile d'olive, ne sentiront pas non plus.

 

Autres avis et conseils

Si vous souhaitiez vous lancer dans la réalisation de la célèbre raie au beurre noir.

Dans la recette classique, le beurre noir est réalisé à part, utilisé pour napper, au moment du service, le poisson cuit dans un court-bouillon.

Mais vous pouvez même cuire une raie sans aucune matière grasse dans une poêle antiadhésive.

Et si on veut le goût du beurre en plus, je persiste : préparez-le à part pour ne pas prendre de risques.

 

Sachez aussi que selon des connaisseurs :

Un bon turbot se passe aisément de tout assaisonnement.

Mais sa cuisson réclame l’excellence.

 

A vous de vous aventurer

Et de partager vos expériences à votre tour.

André+

 

 

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